1、车间的一般要求

车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒，并保持清洁；排水的坡度为1%～2%，屠宰车间应在2%以上。车间出入口及与外界相连的排水口、通风处，应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45度；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。冷却或冻结间及其设备的设计应避免胴体与地面和墙壁接触。车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。肉制品蒸煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设与之相适应的排油烟和通风装置。车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540勒克斯以上，生产车间应在220勒克斯以上，宰前检验区域应在220勒克斯以上，预冷间、通道等其他场所应在110勒克斯以上。生产线上方的照明设施应装有防爆设施。有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间设施温度控制在0～4℃，腌制间温度控制在0～4℃，分割间、肉制品加工间温度控制在12℃以下，冻结间温度不高于-28℃，冷藏库温度不高于-18℃。

2、更衣室、洗手消毒和卫生间

在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。

3、加工设备和设施

车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具消毒设施。

4、屠宰间

屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。不得在同一屠宰间，屠宰不同种类的动物。浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。各食用副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染，应安装通风装置，以防止和消除异味及气雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置，排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间，并应设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。车间内应留有足够的空间，以便于实施宰后检验。猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。企业应设立兽医办公室，配有相应的检验检疫设施和办公用具。